میراث ماندگار بیجار | از شیرمال سنتی تا ترشی هفت بیجار

به گزارش همشهری آنلاین به نقل از ایرنا، نام و آوازه شهر بیجار را در گذشته‌های پیش از این، با نام گروسی می‌خوانند و هنوز هستند کسانی که گرد زمانه محاسن و گیسوانشان را سپید کرده است که جماعت بیجاری را به نام گروسی می‌شناسند.

بیجار که چون نگینی در استان کردستان و دروازه غرب کشور است در آینده باید آن را شهری فراموش شده نام نهاد و دیری نخواهد پایید که با کاهش چشمگیر جمعیت و به تناسب کاهش امکانات و رکود اشتغال جوانان، این شهر را می‌توان مکانی برای دوران باشکوه بازنشستگی و استراحت کهنسالی در نظر گرفت.

میراث‌های ماندگار این شهر یا شهرستان هرچه که بودند و هستند، در این روز و روزگار کمتر به آن توجه می‌شود و در گوشه و کنار، برگزاری جشنواره یا کنگره، نمی‌تواند از روند رو به انقراض و نابودی میراث گرانسنگ و تکرار نشدنی نیاکان و بزرگان گروس پیشگیری کند، گویی غول زمان، قصد بلعیدن همه چیز را در ذهن و عمل دارد.

شیرمال سنتی بیجار سوغاتی لذیذ و دوست داشتنی

از شیرینی‌های سنتی بیجار اگر بخواهیم نامی برده باشیم بد نیست که از شیرمال سنتی، کیک سنتی، باقلوا و شیرینی نخودی نام برد، شیرینی‌های که می‌توان این روزها در شیرینی پزی‌های سنتی کار بیجار پیدا کرد، شیرمال و باقلوای گروسی است که به صورت فصلی در ایام عید نوروز، شیرینی نخودی سنتی هم تولید و عرضه می‌شود.

میراثی که سالیان سال از روزهای پر شکوه آن می‌گذرد و چرخ زمانه و عدم حساسیت به نگهداشت میراث نیاکان موجب شده است که با پیشرفت علم و صنعت، شیرینی‌ها و شیرمال‌های فانتزی و رنگارنگ که صدر نشین مراکز تهیه و عرضه این محصولات هستند، دیگر جایی را برای شیرینی‌ها و شیرمال‌های سنتی، مقوی و سالم باقی نگذارند.

در کنار رشد فزاینده کارگاه‌های تولید شیرینی، شیرمال و نان فانتزی که نیازی به علم و دانش خاصی ندارد و فقط با چند دستگاه اتوماتیک و نیمه خودکار می‌توان به تولید چند هزار تنی رسید، هستند یک تا ۲ کارگاه سنتی کار که شیرینی و شیرمال سنتی و قدیمی بیجار گروس را همچنان تولید می‌کنند.

البته ناگفته نماند که هنوز تعداد متقاضیان و مشتریان شیرینی و شیرمال سنتی بیجار از میزان تولید این محصولات بیشتر است و این خود نشان می‌دهد که مصرف کننده تفاوت اساسی میان شیرینی‌های صنعتی را با تولیدات بومی و محلی می‌دانند و به سلامت خود و خانواده اهمیت می‌دهند.

یکی از کارگاه‌های تولید شیرمال سنتی بیجار و باقلوا که از قدمت بیش از نیم قرن برخودار است و امروزه با شیرمال سنتی محمد آن را می‌شناسند، همچنان سنت، کیفیت و لذت یک شیرمال محلی بیجار گروس را زنده نگهداشته است.

قنادی محمد با تولید شیرمال سنتی و لذیذ و همچین تولید محدود باقلوای گروسی، از  سال ۱۳۴۷ تا امروز نسل به نسل در شهر بیجار این سنت پخت شیرمال را زنده نگهداشته است که به اذعان شهروندان، کیفیت شیرمال سنتی محمد همان کیفیت گذشته خود را حفظ کرده است.

تهیه مواد اولیه مرغوب، با کیفیت و پایبندی به میزان مصرف و ترکیب مواد اولیه شرمال سنتی و باقوای گروسی، موجب شده است که ابتدا نام و آوازه این شیرینی لذیذ و مقوی در خارج از کشور شنیده شود و همچینن میراث گرانقدر نیاکان بیش از نیم قرن زنده بماند.

تولید کننده شیرمال و باقوای سنتی بیجار گفت: پدرم که در نوجوانی شاگرد شیرینی پزی بود، با تجربه و آموزشی که در آن دوران به دست آورد و همچنین علاقه‌ایی که به این حرفه داشت، کارگاه تولید و عرضه شیرمال، شیرینی نخودی، کیک و باقلوا سنتی و گروسی را در سال ۱۳۴۷ راه‌اندازی کرد.

مصطفی سبزعلی ادامه داد: تولید کنندگان موادغذایی و بخصوص شیرینی پزی‌ها، در جبهه حفظ امنیت غذایی جامعه فعالیت دارند و همگی با تعصب خواصی نسبت به تهیه و فرآوری مواد اولیه، نحوی تولید و عرضه آن دارند.

وی گفت: اولین کارگاه ما در خیابان آیت‌الله فاضل گروسی سال ۱۳۴۷ راه‌اندازی شد و پس از آن‌که کارگاه در مسیر توسعه خیابان قرار گرفت، به بلوار حضرت امام خمینی (ره)  نقل مکان کردیم و از سال ۱۳۵۵ تا به امروز در کارگاه جدید که ۳۶ مترمربع است، به تولید و عرضه شیرمال سنتی و باقلوار اشتغال داریم.

تولید کننده شیرمال سنتی محمد یادآور شد: در ابتدای تولید، کارگاه با ۴ کارگر و تولید بالا فعالیت داشت و با افزایش قیمت مواد اولیه، هزینه‌های تولید، هزینه‌های بیمه و غیره، موجب شده است که با گذشته زمان، اکنون با یک کارگر و ساعت کار کمتری تولید را ادامه دهیم.

او با اشاره به اینکه فضای کافی برای ذخیره یا انبار کاغذ یا مواد اولیه نداریم، گفت: با توجه به محدودیت فضای کارگاه مجبور هستیم به صورت محدود و با قیمت روز خرید کنیم که در نتیجه با حفظ و ثابت ماندن قیمت فروش برای رعایت حال مشتریان، حاشیه سود را خیلی کم کرده‌ایم.

سبزعلی افزود: مشتری مداری و حفظ کیفیت محصول، اصول کار ما است و همواره برای آن، هزینه‌های زیادی انجام شده تا شیرمال سنتی و میراث ماندگار بیجار گروس زنده بماند و امیدواریم همواره در این راه، بهترین محصول را تولید کنیم.

ترشی هفت بیجار

مردمان کهن دیار گروس همواره به کیفیت موادغذایی و سلامت و امنیت غذایی توجه بسیاری داشته‌اند که در کنار کار و تلاش طاقت فرسای کشاورزی و دامپروری، به تولید موادغذایی و چاشنی‌های همراه غذا هنرنمایی و شهرت خواصی دارند.

ترشی هفت بیجار هم از جمله میراث ماندگار شهرستان بیجار به حساب می‌رود که در یکی ۲ سال اخیر به آن توجه شده است.

ترشی هفت بیجار هم همانند فرش بیجار و دیگر محصولات بیجار، در برخی از شهرهای شمال کشور نیز تهیه می‌شود که با تهیه اصیل و قدیمی این محصول در شهر بیجار تفاوت بسیار اساسی دارد زیرا در تهیه این ترشی، هفت نوع سبزیجات، هفت نوع ادویه و هفت نوع میوه استفاده می شود.

ترشی هفت بیجار، یکی از چاشنی‌های اصلی همراه غذاهای گرم زمستانی بخصوص آبگوشت و انواع آش به شمار می‌رود که ریشه این رسم قدیمی در اندیشه زنان با تفکر ذخیره مواد غذایی برای دوران سخت نهفته است.

بیجاری‌ها انواع ترشی خود را به صورت‌های مختلف از جمله سنتی و اصیل هفت بیجار، گل کلم، کلم شور، ترشی موسیر، ترشی مخلوط، بادمجان سیاه و شکم پر، ترشی بندری، آلبالو، انگور، زغال لخته، فلفل ریز، درشت و لیته ای تهیه می‌کنند و در آن از انواع سبزیجات از جمله گل کلم ساده و زعفرانی، کرفس، سیر، هویج، سیب ترشی، فلفل دلمه‌ای رنگی، گوجه فرنگی، شوید، جعفری و موسیر استفاده می‌کنند.